promo nemihail 12:00, вчера 231
Buy for 30 tokens
Помню доводы противников реновации, которые утверждали, что главная цель программы это дорогая московская земля в центре города и уж точно не желание расселять горожан из ветхого жилья. Вот этот дом сразу поставит в тупик всех, кто так думал. Дом, который покажу сегодня, находится в самом…
Если брать рис обычный краснодарский то после промывки можно соленой водой не заливать, это девзира много воды берет.
Воды надо доливать на два пальца от поверхности риса, затем на максимальном огне оставить выкипать, как только поверхность риса станет суховатой, сгрести рис в горку проткнуть до дна в нескольких местах, накрыть плотно- плотно крышкой и на маааленьком огне ещё 40 минут готовить, не перемешивая.
правила - дело очень личное и у каждого повара они свои, равно как и хитрости.
у меня свои, "как учили", и плов получается именно плов, а не каша и не шавля.
С добрым утром!

Уходя с урока, мальчик Федя так сильно хлопнул дверью, что с урока ушел и Петя, сидевший на подоконнике.))
Прошу прощения, но это скорее вредные советы, которые писал человек никогда не готовивший плов.

Если вам важен результат:
первоисточник почти для всех: книга Карима Махмудова "Узбекский плов" 1979 и других изданий, есть в сети.
Из ЖЖ на мой взгляд, лучший и наиболее доступный рецепт ферганского плова:
dunduk-kulinar. О выборе казана - у него же и у Сталика. Это реальные люди, которые знают технологию.
Процесс занимает 3 - 4 часа
Как надо вкратце: для домашней газовой плиты казан на 10 человек - 4-литровый или 8-литровый, из дюралюминия,
с почти прямыми стенками, и относительно плоским дном. Исходят обычно из соотношений: 100 г риса на человека
Ингредиенты: рис 1 кг, масло подсолнечное 400мл, мясо -до 1кг или 800г, лук 800г, морковь 1 кг, вода примерно 1 л,
соль 1.5 столовых ложки, зира 1 столовая ложка, 2 головки чеснока.

Сначала готовят зирвак.
Выбираете ваш местный рис, если есть девзира, многие круглые сорта были хороши. Главное - он должен хорошо впитывать воду. Рис должен быть целым, без сечки. перебираете, выкидываете камешки и мусор. Промываете холодной водой и руками взбалтываете рис и сливаете воду пока не уйдет вся "мука", получившаяся при очистке риса от шелухи. - до 10 раз. Промытый рис залить водой на 2 - 3 часа, поэтому начинайте с риса, если готовите за 1 раз.

Чистите и режете лук и морковь. Лук обычно полукольцами, морковь шинковать ножом некрупной соломкой. Не теркой !
Мясо не моют, режут на кубики примерно размером с коробок спичек. Когда все готово, нагреть казан на максимальном огне. В нагретый казан налить масло. Сильно разогреть масло, затем жарить лук, перемешивая его, пока он не станет желтеть. Это примерно 15-20 минут, затем добавить мясо, жарить перемешивая, еще 20-25 минут. Мясо и лук дают сок.
Потом добавить морковь. Подождать примерно 5 минут, когда она немного размякнет на пару, не перемешивая, затем перемешать с луком и мясом и жарить примерно 25-30 минут, постоянно перемешивая, раз в 5-10 минут. Можно добавить
щепотку зиры в этот момент. Казан не закрывать.

Закипятить 1 литр воды, и залить в казан. Уменьшить огонь с максимального на средний, все хорошо перемешать,
когда закипит, добавить соль и хорошо размешать. Варить не закрывая примерно 1 час.

Это зирвак, основа плова. Он может храниться. Плов можно готовить в 2 приема, если сложно в один день, сначала зирвак, потом остудить и на следующий день например, доваривать с рисом.

Засыпать столовую ложку зиры, размешать. Положить в середину промытые и очищенные от внешней грудой шелухи головки чеснока. Чтобы не замедлять процесс, рис перед закладкой можно залить кипятком на пару минут, слить кипяток и заложить в казан, уменьшив огонь до малого - среднего. Рис будет покрыт зирваком. Он будет впитываться и вода выкипать. Рис надо аккуратно перемешивать, не затрагивая нижний слой мяса-лука-моркови-чеснока, только рис.
Не закрывая, это займет примерно 40-45 минут, после чего можно аккуратно проделать ножом несколько дырок и увидеть
кипящую жидкость. Если ее немного и она прозрачная, то вода выкипела, надо разровнять рис, сделав в середине небольшую горку.

Выключить огонь, закрыть рис сверху плотно тарелкой или миской так чтобы не было зазора со стенками казана.
сверху можно положить полотенце и затем крышку казана, прижать грузом. Можно закутать казан одеялом, чтобы тепло не уходило и оставить упревать на 30 минут.

Плов готов, надо аккуратно открыть, отложить немного риса, вытащить не развалив, чеснок, и все слои затем перемешать.
После чего можно подавать на стол, но только не на металлическом блюде, чтобы не остывал.
Совершенствовать мастерство можно всегда, я готовлю плов около 30 лет, и тем не менее, нашел много полезного у Марата и Сталика. Главное - без фанатизма, но есть ряд ключевых вещей.

некоторые вещи из текста просто режут глаз, особенно если сам готовишь, не говоря уже о том,как коряво это написано. Объясняю.

Автор в первоисточнике на Рамблере, начинает со Средней Азии, девзира из Ферганской долины, и переходит на узбекские сорта риса, тем самым тонко намекая на узбекский плов.

В наших краях нет этих сортов, путем проб и ошибок обнаружен хороший рис - круглый австралийский. Казан у нас из алюминиевого сплава, довольно тяжелый и с толстыми стенками. Можно готовить и в кастрюле и в русском чугуне,
и в утятнице, были прецеденты.

Поэтому читая про медную кастрюлю с тонкими стенками, и про "прослушивание казана", "Чем звонче он звучит, тем лучше выйдет результат" , хочется пожелать автору всего хорошего.

Далее, не крахмал делает рис липким, крахмал он внутри у риса. Рисовая "мука" образуется при очистке риса от шелухи. И если хорошо не промыть, то эта мельчайшая "мука" склеит рис.

"Слабый дымок от масла" - как говорится, автор слышал звон... В Узбекистане в основном не было другого масла,
кроме хлопкового, там были вредные примеси, госсипол например. Считалось, что из раскаленного масла эти примеси
выводятся. Для современных рафинированных масел это не нужно

"Перемешивать овощи нужно очень аккуратно, чтобы не нарушить целостность моркови " - бред. Есть другие приемы,
если хотят чтобы морковь сохранила форму. В зирваке перемешивают все, а затем, после закладки, только рис.

"..нужно залить в казан кипящую воду так, чтобы она на 1 см была выше мяса" - тоже бред. Автор слова "зирвак" никогда не слышал. Но слышал про 1 сантиметр. И не слышал про соотношение рис - вода.

В некоторых рецептах написано, что зирвак должен покрывать рис примерно на сантиметр

".... Долить в казан воды, чтобы она покрывала рис, и довести до равномерного кипения. Закрыть крышкой плов и убавить огонь до минимума. Тушить 40 минут, не перемешивая и не открывая крышку." - это вообще по ту сторону добра и зла. Это лучший способ получить ту самую кашу, против которой автор так ратовал в в начале текста.

Про мясо в основном правильно, но курдючное сало никому особо не нужно для здоровья. Достаточно просто масла.

Про стиль: " Наряду с бараниной классическим рисом для плова считается сорт девзира"
Понимаю, на что автор намекает, но по правилам языка получаем, что баранина - это такой сорт риса.
" не нужно ставить крест на рецепте плова" - думаю, полумесяц подошел бы лучше

"классического плова" нет. Как вы писали выше. Нет и "узбекского" плова. Например, в Ферганском сначала обжаривают лук, а в Самаркандском - мясо, итд.